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大手門のこだわり

 

大手門のこだわり-おいしい和菓子は、おいしい「あん」から。

 

 

あんこ屋が作る、あんへのこだわり。


あんこ屋にしか出来ないこと、あんこ屋ならではの味の追求。
ひとつひとつのお菓子に合わせた、あんを選び使う。
和菓子にとって『あん』は、大切なものだから。





あんの素材である「あずき」を厳選吟味する。

   あんの素材である「あずき」を厳選吟味する。
    最高級の「北海道十勝小豆」を使用
 小豆は昼夜の寒暖差が大きいほど糖度や風味が向上し、「皮が薄く、アクの少ない」おいしい小豆になります。
 大手門では、主に北海道十勝小豆と備中大納言を使用しています。中でも北海道十勝小豆では、北海道十勝地方にあるアグリシステム株式会社が、最高級の十勝産小豆をより高品質に仕上げる選別をした特選小豆を使用しています。

成熟した小豆には深いコクと旨みがあり、 粒の大きさが揃っているため均一に煮ることができます。
 また、小豆を炊く水にも素材本来の味が生きる天然水にこだわり、長い時間地層に浸透し、磨かれた水を工場敷地内で汲み上げて使用しています。
『世羅台地の水』は、余計な味を与える事なく小豆本来の味を引き出す事ができます。

 砂糖は、お菓子やあんこによってより良いものを選んで使い分けます。
グラニュー糖はショ糖純度が高いので、サラサラとした淡白な甘味が特徴的です。
一方で、上白糖はきめが細かくしっとりとした、コクのある強い甘味を持つ砂糖です。
純度の最も高い白ザラ糖は高級菓子等にも使われ、上品な甘みとコクを持っています。
最中のあんに使用する砂糖は、三井製糖株式会社の『白ザラ糖ZL』という白ザラ糖を使用しています。この砂糖は氷砂糖のように純度が高く、透明度があり、すっきりとした甘みになります。


創業55年、今までよりも美味しいものを、今日よりも明日。
『和菓子のある処に おいしい笑顔あり』


本当のおいしさをお客様に味わって頂きたい。
だから、添加物を含まないあんこを作り、次の世代に残していきたい大切なもの、体に良いものを。
その想いで日々、あんこ作りに取り組んでいます。

素材を選び抜くこと、技を磨くこと、おいしさを追求すること。
時間と手間を惜しむ事なく、丹精込めて仕上げられた『あんこ』。
その一つひとつに込められた、妥協を許さない職人たちの心が「あんこ屋のあん」を作っています。









大手門では、蜂蜜にこだわりインド産の『野生黒蜂蜜』を使用しています。

   大手門では、蜂蜜にこだわりインド産の『野生黒蜂蜜』を使用しています。
  地上から20m、命がけのハンティング
 有限会社シタール「印度料理シタール」の取り扱っているハンティングハニーは、インドのマハラシュトラ州メルガートで採れる野生の黒蜂蜜です。

 マハラシュトラ州とマディヤプラディッシュ州との境界を挟んだこの地域で野生蜂蜜のハニーハンターたちが採取したものです。
 野生黒蜂蜜は、アーユルヴェーダ〈インド大陸の伝統的医学〉で「炎の花」と呼ばれているパラシュの花等、森の花々が蜜源になっています。
気品あふれる味と香り、力強くスパイシーな風味が特徴です。

 森の花の香りがふんだんに詰まった、アジアンリゾートを彷彿とさせるような味わいは、ほかのどんな蜂蜜とも異なります。

 「蜂蜜」というと、琥珀色のイメージですが、野生黒蜂蜜は黒褐色です。この色の正体は花粉です。野生黒蜂蜜は、花々の花粉を食べやすい程度に残してそのまま使っているため、黒味がかった色になります。
 また、ミツバチは花粉のほかにもミネラルをたっぷり含んだ樹液などを採取してきます。
これらが含まれた蜂蜜は、酵素の働きによって熟成し、琥珀色から黒褐色へと変化していきます。

 

 



パラスの花が蜜源です
パラスの花が蜜源です
蜂の子がいない部分だけを採取
蜂の子がいない部分だけを採取

 

 

 

 インドのほぼ中央部、デカン高原の奥地にあるメルガート。この地域はそのほとんどが原生林で覆われており、ベンガルタイガーが住む動物自然保護区の中にあります。
そのため、森林に対する農薬散布は一切行われていません。
野生の黒蜂蜜は、このような環境汚染のない森で採取されています。

 また、この事業を推進する国連開発計画 天然資源開発プロジェクトと、インド政府の方針に従い、国立中央ミツバチ研修研究所において採取した蜜を分析。その上で純粋蜂蜜の国際規格に合うものだけを輸出しているため、安心・安全です。

 採蜜時に、ハンターは蜂の巣全体ではなく、巣の一部のみ切り取ります。
そうすることによって、2~3週間後には蜂の巣が再生され、再度蜜が蓄えられます。
このように本来の生態系を守りながら必要な分だけ蜜を採取していくことで、森は生き続けることができるのです。

 地産池消だけではなく、より良いものを厳選し、素材を選び抜き。
お菓子に使わせていただくことで、お客様が味わったことのない、おいしさを提供する。
それが、大手門をご利用して頂くお客様の笑顔につながるように。
 シタァール様と出会うことができ、この野生黒蜂蜜をお菓子に使用し お客様に提供できることに感謝いたします。


 

 

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